Le phénomène des « pizza omakase » (menu dégustation pizza)

Une pizza peut-elle se déguster comme un menu de haute gastronomie ? Avec la pizza omakase, le chef choisit les parts, impose le rythme et transforme un dîner en voyage de saveurs — sans vous laisser coincé devant une carte interminable.

En bref : la pizza omakase, une dégustation menée par le chef

• Le principe : un menu dégustation composé de plusieurs parts, souvent accompagné d’entrées et d’un dessert.
• L’esprit : le chef pizzaiolo adapte le parcours aux saisons, aux produits et parfois aux préférences des convives.
• Le format : du comptoir intimiste à la grande tablée, avec des tarifs très variables selon l’adresse.
• Les repères : Caiazzo, Milan, Tokyo, Los Angeles et la côte pacifique du Costa Rica comptent parmi les destinations citées.

Pizza omakase : quand le chef prend les commandes

Le mot « omakase » vient de la cuisine japonaise et signifie, en substance, « je m’en remets à vous ». À l’origine associé aux repas de sushi préparés devant les clients, le principe s’étend désormais à d’autres cuisines : ici, le chef compose une dégustation en plusieurs services autour de la pizza.

Le menu n’est pas une simple succession de garnitures. Une part peut mettre en avant une pâte légère, la suivante un produit fumé, puis une autre jouer sur l’acidité ou le croquant. L’enjeu : faire découvrir la pizza artisanale autrement, en gardant assez de rythme pour que le repas reste gourmand sans devenir lourd.

Un menu dégustation pensé comme un parcours

Le format peut s’éloigner du comptoir cérémoniel des sushis : plusieurs convives partagent souvent l’expérience dans une salle animée. Les accords culinaires, les entrées et les desserts donnent au repas une allure de menu complet, tandis que les parts permettent de goûter plusieurs styles sans commander une pizza entière à chaque fois.

Pour le client, le détail qui change tout est la taille des portions. Une adresse comme I Tigli, à Vérone, a travaillé sur des pizzas entières à partager en parts ; Franco Pepe, lui, privilégie une part de chaque création. Ce choix détermine le rythme, la diversité des saveurs et la place laissée au dessert.

De Caiazzo à Tokyo : les adresses qui font vivre le concept

À Caiazzo, au nord de Naples, Pepe in Grani propose plusieurs parcours qui évoluent au fil des saisons, avec quelques créations emblématiques. La margherita sbagliata illustre bien la démarche : la mozzarella cuit sur la pâte, puis le pizzaiolo ajoute la tomate et le pesto vert après cuisson. Le repas commence et se termine par une pizza frite, salée puis sucrée.

Franco Pepe situe les premières réflexions autour de ces menus vers 2013, sans revendiquer leur invention : il attribue cette antériorité à son collègue Simone Padoan. Chez Authentica, espace intimiste installé au-dessus du restaurant, jusqu’à huit personnes peuvent aussi déguster des parts servies encore bouillonnantes au comptoir. Les menus de Pepe in Grani étaient annoncés à partir de 40 € dans les informations disponibles ; mieux vaut vérifier le tarif au moment de réserver.

Des styles de pizza et des tarifs très différents

À Milan, Confine associe la dégustation à des vins et passe du padellino turinois, cuit en moule, à la pizza napolitaine servie en part. À Tokyo, The Pizza Bar on 38th propose au comptoir six pizzas de saison pour un maximum de huit personnes, avec des ingrédients comme les fleurs de courgette ou les légumes de montagne. Les tarifs communiqués pour ces deux expériences commençaient à 40 € à Milan et s’élevaient à 13 200 yens le midi à Tokyo.

Le concept prend aussi des directions plus audacieuses. Lancé au printemps 2025 sur la côte pacifique du Costa Rica, Seba’s met en avant les produits locaux et la cuisson au feu : bœuf grillé, poisson fumé et légumes de saison côtoient des styles napolitains, romains ou new-yorkais. À Los Angeles, Sei pousse l’exercice vers onze services et des associations inattendues, comme une margherita aux accents de tom yum.

À San Francisco, l’expérience change d’échelle : Tony Gemignani sert sept pizzas entières, avec quatre entrées et des desserts italiens, pour un repas conçu pour six personnes au maximum. À 500 dollars le menu, on est loin de la dégustation légère au comptoir. Le nom omakase ne garantit donc ni un format unique ni un budget uniforme.

Comment choisir une expérience pizza omakase ?

Avant de réserver, demandez combien de services sont prévus, si les pizzas arrivent en parts ou entières et si le menu peut tenir compte des allergies. Un parcours de six petites portions ne se vit pas comme sept pizzas complètes à partager : mieux vaut connaître le format pour éviter les surprises à table.

Le prix dépend aussi de ce qui accompagne la pâte : produits rares, accords avec les vins, service au comptoir ou ingrédients premium. Pour comprendre les styles proposés, quelques repères aident à comparer : la pizza napolitaine, la pizza romaine, la préparation de la pâte à pizza et le choix d’un four à pizza.

Ce format séduit surtout celles et ceux qui aiment goûter, comparer et se laisser surprendre. La meilleure adresse n’est pas forcément la plus chère : c’est celle où le chef pizzaiolo construit une progression cohérente, de la première bouchée au dernier dessert. Pour vous, la pizza mérite-t-elle sa place à la table de la haute gastronomie ?

Les vidéos de dégustation permettent aussi de voir le geste, la cuisson et le service des parts : trois indices précieux pour se faire une idée du rythme avant de réserver.